dinsdag 27 december 2011

De haas


‘k Ben nooit erg wild geweest van wild. De beestjes zijn mij er nog steeds dankbaar voor.

Herinnert u zich ook nog de verhalen die men vroeger vertelde, dat bijvoorbeeld een fazant pas goed zou zijn om te eten als ze “gefaisandeerd” was…?
Je begrijpt dit niet…?
Dit betekent dat de fazant aan de staart omhoog werd gehangen en men liet haar dan rusten tot ze vanzelf naar beneden viel. Dan was ze “rijp”! Sommigen beweerden zelfs dat men de vogel best boven de beerput kon hangen om nog meer aroma te krijgen.
Evenmin mocht ze gepluimd worden en de ingewanden hoorden er in te blijven, dan pas had men een smakelijke fazant, "bien faisandé"!.

"Ze moet een licht aroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn", beweert Alexandre Dumas, die niet alleen een beroemd schrijver maar tevens een illuster gastronoom was.

Volgend verhaaltje van reeds lang geleden illustreert mooi het bovenstaande .

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat de naam had van “Salon van de Gastronomie”.
Het salon duurde een week en wij stonden in om de keuken te verzorgen voor een gelegenheidsrestaurant dat tijdens het salon geopend was.Wat nu een pop-up restaurant zou heten.
We werden gelukkig begeleid door onze keukenleraar …

In het restaurant werd elke dag een mooie “montre” opgezet, dit is de showtafel die men wel eens ziet in de chique restaurants waar de specialiteiten van die dag of wat decoratief materiaal wordt op uitgestald om de restaurantzaal te verfraaien.

Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag werd er een haas op die montre gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest geweer en een gedeukte jachthoorn die nog aan Hubertus zelf had toebehoord.

Elke dag lag de haas daar van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur in de  namiddag. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen. De haas lag er uitgestald in zijn natuurlijke staat zoals het hoort, in de pels en met de ingewanden er nog in intact.

De voorlaatste dag van het salon vond onze chef het toch wel zonde om die haas weg te gooien. Er was nog één dag om hem verkocht te krijgen !

Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ?
Niemand ?
Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin…
Ikzelf had vroeger, thuis, reeds enkele keren een konijn gevild en bood mij aan.

Eigenlijk geen enkel probleem. Haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…
Toen ik de ingewanden er uit haalde kropen de wormen kronkelend uit de hazenbuik langs mijn handen en armen naar beneden…

Iedereen in de keuken stond er kokhalzend naar te kijken, ikzelf incluis. Sommigen werden een beetje wit rond de neus... Maar als je achttien bent toon je dat niet terwijl je kameraden toekijken…

De enige die glunderde was “de chef”, eindelijk eens een haas zoals hij behoorde te zijn!

Het beest werd gemarineerd in een fles goede “Côtes de Rhône “en is ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

De maître d’hôtel kwam uit de zaal met het bericht dat de klanten zeer tevreden waren!
Duim en wijsvinger in een O aan zijn mond brengend...

woensdag 21 december 2011

De kalkoenen


Kerstmis was in aantocht en daarover gaat volgend verhaal.
We wilden kerstkalkoen eten in Algerije waar wij toen werkten. We, dat zijn mijn vrouw en ikzelf. We hadden daar een twintigtal Europese hongerige mondjes, excuseer, grote monden, te voeden.

We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.
Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om te dienen als gevulde kalkoen.

Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ? Carrefour’s of Delhaize’s hadden ze daar nog niet uitgevonden. Om enkele verse sardines te bemachtigen moest je tweehonderd kilometer rijden !!!

We zouden naar de markt gaan in Batna, een stad een honderdtal kilometer zuidwaarts om eens te kijken wat daar zoal te vinden was.

Wandelend over de markt, wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper stond er midden in. Hij was gemakkelijk herkenbaar aan zijn rode muts.
Dus toch kalkoen voor kerstmis!

Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja…!!
Dus probleem opgelost.. maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? Honderd kilometer over de bergen met twee rondfladderende kalkoenen in de auto? De verkoper stelt voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee dat moest ik dan ook niet meer zelf doen.

Wel zegt hij, de verkoper, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen de kalkoenen geslacht zijn en gepluimd ! In de prijs begrepen.
Over service gesproken...!

Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, cognac en champieper en zo verder… kaarsen voor de kerstboom en wat gekleurde linten...

Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een daags voordien volwassen geworden kip…

Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had. Durfde ik ook maar te twijfelen aan de verkoper zijn eerlijkheid, een hardwerkende vader van dertien kinderen en arme bezitter van vijf schapen en slechts drie vrouwen..?  Een kalkoen ziet er wel groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts, enzovoorts... Veel kon ik niet inbrengen, er was geen enkel bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !

Uiteindelijk hebben de gebraden kalkoenen, geflambeerd met cognac en overgoten met "sauce Archiduc"  toch goed gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.

Als kerstboom, geen kerstmis zonder kerstboom, hebben we na lang zoeken een kromgegroeide, knoestige den gevonden, het was de enige die in een straal van twintig kilometer te vinden was.. Dennen gedijen niet zo goed in het zand van de Sahara.  

Het afhakken van een boom werd in Algerije streng bestraft. Groen, en vooral bomen, waren aldaar een zeldzaam verschijnsel. Als dieven in de nacht zijn we het boompje gaan omhakken met de keukenbijl. Het is trouwens ook ’s nachts gebeurd.

Mooi was het boompje niet maar met de linten uit de merceriewinkel, de kaarsjes, vastgemaakt met ijzerdraad en enkele roodgeverfde gloeilampen was het de mooiste kerstboom van heel Algerije....

Of we ook stille nacht, heilige nacht gezongen hebben herinner ik mij niet meer.
De volgende dag bleek de cognac op te zijn!

donderdag 15 december 2011

Een mosselavontuur.



’t Gebeurde in de tijd dat ik nog een mobilhome had.
Het was mij een tijdje goed voor de wind gegaan en ‘k had mijn winst opgemaakt aan een spiksplinternieuwe, een prototype mobilhome, met alles er op en er aan. Alleen een open haard ontbrak. Wij, mij vrouw en ikzelf, hebben er zelfs een tijdlang echt in gewoond.
Standplaatsen in Antwerpen, Huy, Kessel, Brugge, Lier, Brugge in het Tillegem bos, en zo nog wel ergens links en rechts, maar dat zijn andere verhalen.

Op een schone keer zouden we; mijn vrouw, mijn schoonbroer en dito zus en ikzelf, naar de kust rijden om er mosselen te gaan plukken op de golfbrekers.
Het werd Bredene. Nog voor het naaktstrand daar was.
De trip was gepland op tweede kerstdag. Echt niet het juiste seizoen om te naakt te gaan stranden.
Schoonbroer en ikzelf hadden ons gewapend met een fles Bokma om de ergste kou te trotseren. Wij, de mannen, zouden als stoere zeebonken de mosselen gaan vangen. Met blote handen in het zeewater woelen in de maand december, dat is maar frisjes...
De vrouwen bleven in de mobilhome, zo konden ze ondertussen wat bijkletsen.

De fles Bokma stond in de koelkast; ‘schat staat de Bokma koud’, herinneren sommigen zich misschien nog wel! Het was een geslaagde reclameslogan uit de tijd...
Dus eerst even een goeie neut gedronken voor we aan de pluk gingen.

Mosselen plukken op de golfbrekers een is waanzinnige onderneming. De mosseltjes die men er kan vinden, zijn pietepeuterige beestjes maar oh, zo lekker. Tussen de mosselen zelf zit allerlei varia zoals, zeesterretjes, gebroken schelpjes, zeewier, kleine krabbetjes, zand, keitjes, bysusdraden,  enzovoorts. Ook alikruiken, kreukels dus, maar die zijn eetbaar, dat is geen probleem.
Op de mosselen zelf plakken dikwijls een soort verdikkingen, een soort slakken die maar moeilijk te verwijderen zijn. (Muiltjes genoemd) Laat ze in de toekomst maar zitten, die beestjes zijn zelfs  eetbaar.
Proefondervindelijk ondervonden....En ik leef toch nog !
Er wordt ook aangeraden om geen mosselen te eten uit kustwateren omdat ze kunnen vervuild zijn met allerlei, ja, waarmee? Onappetijtelijk dingen?

Wij toch maar naarstig geplukt tot we bijna een emmer vol hadden, voldoende voor vier personen. Nog een stevige wandeling terug tot aan de mobilhome, het was eb, en ondertussen was het reeds donker geworden en wij, de stoere vissers, waren verstijfd van de kou. Met rubberlaarzen aan en met de blote handen in het zeewater, dat valt echt niet mee, zo rond zesentwintig december.
Dus, we gaan eerst een lekkere Bokma drinken in de warme mobilhome en nadien zouden we de mosselen gaan “kuisen”, maar dat is een lelijk Nederlands woord.

Maar, wat treffen we aan? Twee in bedenkelijke toestand verkerende vrouwen, een beetje dubbel sprekend met een ‘flodderke’ aan hun tong, twee lege glazen en een bijna lege fles jenever tussen hen in op de tafel.
Schatjes, weten ze nog te lallen, we hebben nog een beetje overgehouden voor jullie omdat lullie zo hald gewerkt hebben. Wij hebben veel leut gehad, viele leute gehabt...!

‘k Kan het geloven, godv.... Val dood, zatte wijven !

Wat bleek? Een prachtig stukje komedie, toneel, dat was het!

De vrouwen hadden de Bokma in een andere fles gegoten, die in de koelkast gezet en gedaan alsof de fles Bokma zo goed als leeg was. Wij waren er dus mooi ingelopen.
Vrouwen toch ...

Zeer even later was de fles werkelijk leeg !

Enne, de mosseltjes waren lekker en we hebben er geen dikke kop op een tyfusbesmetting aan overgehouden.

dinsdag 13 december 2011

De haan van Michel.



Ik heb mij weer eens laten in de luren leggen door Michel, onze Franse buurman in de Dordogne.
Ik werkte er toen in een kleine maar fijne "chambre d'hôte'..!

Sommige van de gasten vonden dat ze ’s morgens veel te vroeg gewekt werden door de haan van Michel. Het beest  begon reeds om vier uur in de ochtend, dus het holst van de nacht, aan het zingen te gaan…( Il  chante zeggen de Fransen…)
Ja zegde hij, ik sta nu om vier uur op om hem te voeren en dan stopt zijn gekrijs.
Volgens mij was er een veel eenvoudiger oplossing, daarbij een gebaar makend met mijn wijsvinger over mijn keel…’k zal er dan “coq au vin” van maken.

Zijn aandacht was plotseling gewekt, oh ja, wou ik de haan kopen ?
Ja, hij is maar zeven maanden oud, is altijd overvloedig gevoed geweest met bio-maïs en groenten en heeft nooit geen “granulés” gekregen, hij weegt zeker drie kilo, zo’n mooi beest zou ik nergens anders kunnen kopen ! Zijn vrouw zou de haan slachten en hij zou hem pluimen…
Om een burenconflict te vermijden, heb ik het beest gekocht en zo hadden de logés er ook geen last meer van.

’s Anderendaags komt Michel aandraven met een monsterlijk een vet kieken….
Een touw er rond gebonden om alles bij mekaar te houden, de kop zat er ook nog aan, een dik geel vel waar de pluimen afgebrand waren omdat ze er waarschijnlijk niet uitgetrokken konden worden, een echt boerenkieken, sorry,.. een boerenhaan …!
Hij voegde er nog aan toe dat zijn Marie-Rose zo’n mooie haan wel drie uur in de oven zet om het gaar te krijgen !
Ik had natuurlijk beter moeten weten, Michel heeft alleen legkippen en dat zijn rassen die als braadkip niet bruikbaar zijn, hoogstens om er bouillon van te trekken. Vermits hij beweerde dat het om een jonge haan (van zeven maanden) ging, had ik nog een beetje hoop.

Het haantje dan een dag laten besterven in de koelkast en daarna heb ik het gekookt volgens de regels van de kunst. Het beest ging amper in de grootste ketel die in huis was.
Nu dacht ik zo een jong dier zal na een uurtje, misschien een uur en een half wel gaar zijn.
Ja, ja, na twee uur koken was de haan amper gaar. Op de bouillon lag een vetlaag; twee vingers dik.

Het vlees van de poten was zo donker als dat van een oude stier, de borststukken waren van een aanvaardbare kwaliteit.
Ik heb van de poten “kip curry” gemaakt, maar het was niet om aan te zien, het vlees was veel te donker. Apollon, de geadopteerde hond, is er gelukkig mee geweest ! Het vette vel had hij voordien al opgepeuzeld.
Het borstvlees is toen veranderd in kippenragout, samen met veel champignons en lamszwezeriken, dat werd dat een succes.
Van de fond, de bouillon, heb ik nog een goeie consommé kunnen maken.
Uiteindelijk was de aankoop toch nog niet zo rampzalig.

Enkele jaren later stond diezelfde Michel op de lokale markt aan een “kippenkraam”, maar dan een kraam waar levende kippen verkocht worden. Hij stond daar te knutselen met een kartonnen doos met daarin een achttal kippen en wou die op de bagagedrager van zijn brommertje binden. Dat lukte niet zo vlot, en ook de verkoper was bereidwillig aan het helpen. Op dat ogenblik kwam ik er voorbij, in de auto, en stelde voor om zijn kippen, (goed opgesloten!!!), in mijn auto te stoppen. Goed, de kippen terug van de brommer gehaald, nieuwe verpakking gemaakt enzovoort…
Ondertussen, om zo maar een praatje te maken toch even aan de verkoper en Michel gevraagd, wanneer die kippetjes eieren zouden gaan leggen ?

De verkoper bekeek mij met zo een blik van :’t is er weer ene van ‘t stad zulle…
Het bleken braadhaantjes te zij!.

zondag 11 december 2011

Apollon.

Vele anderen schrijven in hun blog over hun huisdier. Dat zou ik ook wel willen doen. Doch het probleem is dat ik geen huisdier heb. (Ik heb een vrouw maar dat telt waarschijnlijk niet mee.)
Tenzij : er is Apollon !
Apollon is een soort tijdelijk huisdier. Een gasthond.

Ik ben dikwijls in Frankrijk, waar ik werk, in de Périgord, dicht tegen de stad Périgueux.
Douchapt, zo heet het dorpje in kwestie, is een piepkleine gemeente en we hebben er maar enkele buren; Michel, die eieren van zijn scharrelkippen levert, de cafébaas, die levert geen eieren maar bier en pastis en Donovan, het buurjongetje.

Donovan heeft een hond. Niet zo maar een hond of hondje maar een “Apollon” !
Wat een ongelooflijk mooie naam voor een glanzend zwarte labrador bastaard.(Vind ik...)
Van het ogenblik dat Apollon weet dat “les Belges” er zijn, verhuist hij prompt. Tenminste hij verandert van voederbak. De zijne laat hij voor wat het is, gedaan met hondenbrokken en gekookte macaroni, leve de foie gras, paté, lamsbout en duivenmaagjes. (Die ik nog eerst mag bakken, anders lust de onverlaat ze niet.)
Hij installeert zich aan de open keukendeur, met goed zicht op de situatie en wacht geduldig tot er wat komt.
Af en toe voelt hij zich verplicht een andere concurrerende hond weg te jagen, hij duldt geen  kapers op de kust.

Op een zeker ogenblik kwam hij weer kijken of er wat te smikkelen viel maar dat keer was er niets. Ik toon dan zijn lege voederbak en hij komt dan later wel terug. Tenzij, op een keer had ik een vijftal escargots, van onvoldoende kwaliteit, voor mijn klanten. Ik legde ze in zijn bak en zette ze voor zijn neus.
Apollon bekeek zijn bak, bekeek mij met zo’n misprijzende blik van : hoe durf je mij zo’n viezigheid voorschotelen, slakken, bah…en hij ging weg, staart tussen de poten. Ik vreesde zelfs dat dit de definitieve breuk zou kunnen betekenen…
Maar geen nood een half uur later was hij er weer. Dit keer had ik wel allerlei lekkers speciaal geschikt voor hondjes. Dat alles in zijn bak gedaan en nog even goed geschud om de slakken er goed door te mengen. Apollon eet eigenlijk niet, hij schrokt, eten gebeurt op enkele tellen. Toen alles op was, nam ik zijn bak weg en wat ligt er nog in : juist, die vijf slakken !
Hij verdient de titel; hondengastronoom!

De buurman, Michel, heeft graag het been van de lamsbout, met een beetje mosterd… Telkenmale hij weet dat er een gigot (lamsbout) op het menu staat komt hij zijn glaasje witte wijn drinken en langs zijn neus weg vragen of ik “l’os du gigot” wil bewaren voor hem. Dat vindt hij zo lekker...Er moet liefst nog wel wat vlees aanzitten natuurlijk !
Nu wordt dit voor mij een dilemma. Apollon eet ook graag lamsboutbeen.
Hij neemt het bot, kruipt er mee achter de haag en dan hoor ik tot in de keuken het kraken van de vermorzelde knook.
Michel moet dan maar even wachten. Meestal vertelde ik hem dan dat er toch niets meer aan het been te vinden was, toch de moeite niet waard om te eten.

Meestal is men er over verwonderd dat een hond zulke goddelijk naam heeft maar dat blijkt in gindse omgeving niet abnormaal te zijn. De hond van een Belgische wijnboer uit de (verre) buurt heet : Victor Diogène. ( Diogenes) Hij slaapt en woont in een (wijn)ton.
Dan was er ook nog Ulysses, maar die heeft een nachtelijke tocht op vrijersvoeten niet overleefd en werd aangereden…

zaterdag 10 december 2011

Het konijn



Dit verhaal speelt zich af in Algerije, lang geleden, toen alles daar nog kalm en rustig was.
We werkten er voor een firma die er een fabriek bouwde.
Mijn vrouw en ik werkten er om "gastarbeiders" te ontvangen, te logeren en te voeden. We verbleven  in een “compound”: een rechthoekig perceel grond, afgesloten door een omheining, met slechts één bewaakte poort als ingang.
Aan de linkerkant stond een groot prefab gebouw op betonnen poten, tegen de overstromingen, dat kan in Algerije, en rechts stonden er een zestal kleine huisjes, voor de medewerkers van de bouwfirma. Tussen elk huisje lag een stukje braakliggende grond.

In het eerste huisje rechts, woonden Edgard en Jean-Pierre, beide ingenieurs van de vaste bouwfirma.
Op hun stukje grond hadden ze na zwaar zwoegen een put gegraven van dertig centimeter diep en deze gevuld met zwarte tuinaarde. (Waar ze die vandaan gehaald hebben is tot hiertoe een goed bewaard geheim.)
Zelfs waren ze er in gelukt om een afsluiting omheen hun tuintje te maken met behulp van brokstukken van Romeinse zuilen en wat kippengaas. Dat werd dan hun tuintje, een ongelooflijke luxe in een streek aan de rand van de Sahara. Ze hadden er sla en radijsje en worteltjes in gezaaid en stonden ’s morgens en ’s avonds vol trots en bewondering naar hun tuintje te kijken. Dank zij hun goede zorgen groeiden alle groenten als kool. Letterlijk dan.

In het laatste huis woonde de directeur van de firma met zijn vrouw en hun vier kinderen.
De kinderen hadden hun eigen schooltje en leraars, een video en een fietsje maar toch verveelden ze zich meestal rot. In een land als Algerije is er niet veel vreugde te rapen voor kinderen qua ontspanning. Geen cinema, geen Plopsaland, geen vriendjes... Ze kregen soms wel een huisdier. Een hond, ze hadden ook al een ezeltje gehad en nu zouden ze graag een konijn hebben.
Goed, het konijn kwam er. Het zat in een kooi maar af en toe moet er toch eens gespeeld worden met het konijn, nietwaar…?

Het rampscenario voltooide zich zoals verwacht: langoor ontsnapte!
Het terug te pakken krijgen was een ander paar mouwen. Telkens er geprobeerd werd de onverlaat te vangen kroop piet konijn onder het grote gebouw dat op de betonnen peilers stond. En niemand kon daar onder. Ook geen kind...!
Het onvermijdelijke, konijnen krijgen snel honger, gebeurde later. Op een mooie morgen was er van de sla en de radijsje van Jean-Pierre en Edgard niet veel meer over, enkel wat afgeknaagde sprietjes en één uitgerukt radijsje. Piet konijn verdwenen in het ijle... .

Enkele dagen later, op een avond, wandelt de vrouw van de directer door de compound en blijft even een praatje slaan bij de twee mannen. Het rook er lekker, waarop zij vraagt wat ze aan het koken  zijn, het ruikt toch zo lekker.

Onze sla, was het laconieke antwoord !