Over abrikozenmoes en tomatensoep met ballekens.

Destijds, helemaal in het begin van mijn loopbaan werkte ik bij een traiteur.

Het soort feestjes dat we toen vooral verzorgden werd doorgaans geklasseerd onder de noemer; het moet niet goed zijn, als ’t maar veel is. Ik spreek nu wel over de jaren zestig.

Een klassiek standaardmenu zag er toen als volgt uit:

Aspergeroomsoep of tomatenroomsoep, al dan niet, maar liefst met ballekens.

Wie het toch echt chic wou doen begon met een garnalen- of zelfs een krab- of kreeftencocktail. Soms ook "Sole Normande", ooit ook als “sole Armand “ geschreven gezien op het menu.

“Coco vin”, was ook zoiets!

Dikwijls was er ook koude gekookte (diepvries)zalm met een groene saus: verse tartaarsaus !

(Met de nadruk op vers!) Dan de verplichte ossentong met champignons en maderasaus en uiteraard, want daarvoor kwam het grote publiek ; kroketten!

Anders werd het "rosbief en gebraad met groentekrans" en, natuurlijk, kroketten.

Het kon ook met gebraden kip met appelmoes en kroketten, of wat dacht je ?

IJsroom of taart na, en koffie.

Als bedienend personeel was er een kleine vaste bezetting aangevuld met enkele losse medewerkers.

Zo één van die losse hulpjes was tijdens de dag postbode en ’s avonds kwam hij dan een beetje bijklussen. ’t Was een brave jongen, zijn naam ben ik inmiddels vergeten en ’t heeft verder ook geen belang.

Alleen, hij had de zeer slechte gewoonte om van alles te willen proeven en deed dat met zijn vingers…

In die tijd was er nog geen sprake van HACCP en de hygiëneregels waren wel wat minder streng dan nu maar het ging hem vooral over het feit dat hij met zijn “vuile poten” uit dat eten moest blijven !!!

Nu op een keer hadden we, de koks, hem dan te pakken.

Er was een banket met "kip en appelmoes" aan de gang en het was die dag geen appelmoes maar godbetert; abrikozenmoes! Als dat niet luxueus was!

De kommetjes met moes en sla en dergelijke, stonden op een doorgeeftafel, klaar om weg gebracht te worden.

Nu hadden we één van die kommen een ietsje aangepast. In plaats van abrikozenmoes hadden we er een dikke laag bruine zeep in gedaan ( bruine zeep, kennen jullie dat nog ?) en daarbovenop een dun laagje abrikozenmoes.

Deze kom strategisch op de tafel gezet en gewacht tot de "facteur" voorbijkwam… en het lukte!

Met zijn wijsvinger graaide hij door het abrikozenmoes en een dikke klodder bruine zeep heeft ie naar binnen gespeeld.

In de Antwerpse Kempen, in een druk bezocht buurtcafé werd het jaarlijkse “teerfeest” georganiseerd. Dit wil zeggen dat er in de loop van het jaar geld gespaard werd om met dat geld dan elk jaar een vreetpartij te organiseren.

Menu’s legio, als er maar kroketten bij waren, tomatensoep met ballekens en vooral ; "veel van alles"!.

Wij komen daar toe, met de maaltijd en al het nodige  materieel en vragen waar we ons kunnen opstellen om te koken.

Hebben ze daar toch niet aan gedacht zeker! Dat er om een maaltijd op tafel te brengen er toch ergens, zij het een minimale, kookruimte nodig is.

Ja, het café zat vol, de woonkamer zat vol en de keuken zat ook vol…

Dus was er voor ons maar één oplossing; gewoon buiten koken.

Het was mooi weer, 't was in de meimaand en de kerselaren stonden prachtig in bloei.

Het vuur met de ketel tomatensoep erop stond opgesteld onder één van die mooie kersenbomen. Roeren in de tomatensoep om het aanbranden te voorkomen… Steekt er plots een zacht aangenaam lentebriesje op en de blaadjes van de kersenbloesems dwarrelen als sneeuwvlokjes neer… En roeren maar!

Kandahar

In Kandahar, Afghanistan, heb ik de beste lambrochettes ooit gegeten. ’ t Is wel eventjes geleden en alles lijkt nadien doorgaans mooier dan het toen was.

Zo is het ook mogelijk dat alles lekkerder smaakt na een vermoeiende reis door de woestijn met als standaard menu, dadels, nog eens dadels, Betterfood koeken met sardines uit blik, zure gegiste augurken en water als drank,... als er al water was.

Ik zal beginnen bij het begin.

In 1974 en 75, hebben wij zoals vele hippies toen deden, een paar reisjes gemaakt naar Kathmandu in Nepal, 28.000 kilometer heen en terug, aller/retour! ( Ik ben niet de enige in onze familie die een beetje geschift is, mijn zuster is samen met haar echtgenoot te voet rond de wereld gewandeld.)

Wij vertrokken in Antwerpen in de schaduw van Lange Wapper op het Steenplein en arriveerden twee maanden later weer in Antwerpen maar dan op de grote markt onder Brabo’s fonteinen.

Daar als eerste werk, een groot pak frieten gaan halen en schuimende Stella’s drinken!

We deden de reis in een aftands Mercedes minibusje dat een maximum snelheid haalde van zestig kilometer per uur. Het busje kon wel, zij het traag, over de hoogste bergen klimmen dank zij de verkleinde overdracht in de versnellingsbak.

Heroïsche tijden waren dat toen !

We reden gemiddeld een vijfhonderd kilometer per dag, we sliepen buiten waar er ook maar plaats was en we aten in kleine lokale straatrestaurantjes... We aten er alle variaties van kebab, mutton curry, chapati, linzensoep, brood en alles wat verteerbaar was... Roomijs met hasjiesj, gezouten fruitsap en we dansten de chachacha in het toilet, of wat daar moest voor doorgaan, als er weer eens overvloedig hete pepers in het eten gesukkeld waren. We leerden ook al snel dat als het voedsel op je bord nog een beetje bewoog, je het best niet verder kon opeten.

We hebben in het zand vastgezeten, op een gammel vlot over de Brahmaputra gevaren omdat de brug weg was en nadien in het slijk geploft. Versnellingbak hersteld en lekke radiator ter plekke gerepareerd met een papje gemaakt van een droge vijg en een stuk touw, en dat een maandverband perfect kan functioneren als dieselfilter...

We hebben een douanier de mouw uit zijn hemd gescheurd omdat hij ons niet door wou laten zonder eerst steekpenningen te geven.

We hebben geleerd hoe je brood moet bakken in een kuil in de aarde, we hebben schapenyoghurt gegeten bij de herders in Anatolië, kaviaar uit een gamel 'gedegusteerd' in Iran, en een bord met hete-peper-omelet over een Indische ober zijn hoofd gekieperd...

Tijdens de eerste trip heeft mijn vrouw geelzucht gekregen, we waren toen in Iran op de terugweg maar ze kon niet meer mee met bus. Ik had toen nog vijftig dollar en twintig Duitse mark op zak.... Toch zijn we thuis geraakt, met het vliegtuig....!

Heel wat anders hoor dan het gezeur dat je nu hoort bij Thomas Cook of Neckermann... dat was nog echt reizen!!!

Afghanistan, we reden er telkens twee keer door. Onder andere door de beruchte woestijn van Baloechistan waar je de politie moest verwittigen vooraleer er door te mogen... en terug aanmelden aan het einde van de rit. Een gebied dat ook nu nog steeds zeer gevaarlijk is. Baloechistan ligt grotendeels op Pakistaanse bodem maar grenzen zijn aldaar onbekend.

Drie steden deden we aan in Afghanistan, westelijk was dat Herat, in het oosten was het de hoofdstad, Kaboel en zuidelijk de boevenstad, Kandahar.

In Afghanistan reden we meestal ’s nachts omdat het overdag te heet was. Hoe warm het was dat weten we niet meer want de thermometer die tot vijftig graden ging is kapot gesprongen.

Water goten we in aardewerken kruiken die dan langs buiten aan de bus gebonden werden, de kruiken werden vochtig aan de buitenkant door de poreuze wand en door de luchtstroming tijdens het rijden koelde het water zoals de beste koelkast...  Maar in dergelijke landen drink je beter thee, bittere gunpowder thee, met suiker.... geloof me vrij...

In Afghanistan betaalde je enkele centen voor een pot thee en nadien telde men hoeveel brokjes suiker je genomen had. De suiker was steeds duurder dan de thee.

En de toiletten aldaar? Het mooiste toilet, nu ja, was buiten, juist voor de ingang van het theehuis: een put in de grond en daarboven een wiebelende plank.

Maar nu over die lamsbrochettes in Kandahar.

In vele eethuisjes daar, restaurant is een beetje overdreven, werden die spiesjes verkocht. Ik heb ze nooit geteld maar ik denk dat je zo een twintigtal brochetjes kreeg als portie. De pennen waarop het vlees stak waren gemaakt van plaatijzer. Zeer lange gelijkzijdige driehoeken. De basis één centimeter breed en de hoogte of de lengte, twintig centimeter. Enige centimeter voor de punt was in het metaal een sierlijk krul gedraaid. Die moest beletten dat het vlees te hoog zou gaan kruipen.

Op die punt staken een vijftal kleine stukjes lamsvlees en tussen elk stukje vlees zat een klein blokje vet. Vet van de staart van het vetstaartschaap...!

Het vetstaartschaap, misschien beter bekend onder de naam karakul of  karakoelschaap. Het is van dit schaap dat vroeger, en nu nog, bontmantels gemaakt werden. Van de pasgeboren lammetjes. Het werden dan “persianer” of “astrakan” of “breitschwanz” mantels of jasjes...

De brochettes  werden buiten voor de ingang van het restaurant gegrild door de “maître rôtisseur”. De spiesjes lagen te roosteren op een soort smalle bloembak waarin gloeiende houtskool smeulde. Aan een razend tempo draaide de grillmaster de spiesjes om en om ... Het vet zorgde er voor dat het vlees supermals werd en ook een heerlijke smaak kreeg. De brochettes werden op een stapel opgediend op een gedeukt geëmailleerd bord. Je kreeg er brood bij, sla, komkommer, yoghurt, rijst en gestoofde aubergines.

Een cola koste evenveel als de ganse maaltijd... Van een biertje kon je alleen dromen.

Eén probleem, ik zou verdorie niet meer weten hoe het restaurant heette of waar het zich juist bevond... Misschien is het reeds plat gebombardeerd...

Een truffelverhaal.

Wie ooit de boeken van peter Mayle gelezen heeft kent het verhaaltje misschien wel.

Het doet wat denken aan verhalen zoals Roald Dahl ze zou schrijven.

Ik vertel het verhaal hier na zoals het in mijn geheugen is blijven plakken.

Indien het slecht geschreven is dit niet door de schuld van Peter Mayles...

Het gebeurt ergens in een klein dorpje in de Provençe.

Eén van de bewoners is de bezitter van eens stuk grond waarop truffels groeien. Hierdoor moet hij niet eens gaan werken als zoveel anderen, de opbrengst van zijn truffels dat is ook zijn inkomen....

De truffels zijn rijp tijdens de wintermaanden, dus december tot einde februari.

Dan moet er elke dag, of nacht gecontroleerd worden of er iets te vinden is.

Velen denken nog steeds dat dit gebeurt met een varken maar dat is alleen maar voor de TV of de toeristenfolders. In werkelijkheid heeft men een truffelhond. Dat kan gelijk welk merk van hond zijn, als hij maar truffels kan ruiken en herkennen. Als hij een truffel vindt, krijgt “bobby” als beloning een stukje “saucisson”....

Truffels hebben op dit ogenblik een waarde van omtrent de 1000 euro per kilogram! Eén euro per gram....

Op een avond ontdekt de truffelboer dat er kapers op de kust zijn. Er is iemand op zijn domein geweest en heeft er ook truffels gejat. Hij kan dat zien aan allerlei sporen.

Bandenafdrukken van een vreemde auto, hondensporen die niet van zijn hond zijn en de omgewoelde aarde....

Groot alarm; zoiets wordt niet toegelaten, het moet en zal zelfs gestraft worden.

Het relaas doet al snelde ronde in het dorp dat er een truffeldief gesignaleerd is.

De dorpsouderen zullen het terrein ’s nachts gaan bewaken, want het is ’s nachts dat de dief opereert.

Ze trekken er met een zestal naartoe, gewapend met de nodige flessen pinard en “eau de vie” om de koude nacht door te komen. Ze verstoppen zich achter het struikgewas in de nabijheid van een grote boom.

De eigenaar van het veld heeft zich gewapend met een aftands jachtgeweer.

Ze moeten verscheidene nachten wachten voor er wat gebeurt waardoor er tijdens de dag niet veel meer uitgespookt wordt en de voorraden “marc de Provençe” dalen angstwekkend....

Sommigen beginnen zelfs te twijfelen aan het bestaan van de dief.

Maar, dan gebeurt het, op een mooie maanverlichte nacht....

De patron legt zich al klaar, het geweer in aanslag. De anderen ledigen snel hun glas en zwijgen...

Er draait een klein aftands Renaultje , een R4-tje het terrein op met gedempte lichten.

Twee personen stijgen uit, een man en een vrouw en de hond mag uit de kofferbak komen....

Daar zijn ze dus, de snoodaards....!

Het vuurpeloton wacht nog even tot ze wat dichterbij komen en tot de boeven daadwerkelijk een zoektocht beginnen.

Met veel lawaai en wapenvertoon komt de bewakingdienst nu in actie en de dieven worden letterlijk overvallen en bedreigd....

Onmiddellijk wordt ook een rechtbank opgericht, door de raad van ouderen, onder de boom.

Hoeveel truffels hij al gestolen heeft ?

Voor hoeveel en waar hij ze verkocht heeft?

Of hij wel weet dat dit diefstal is enne zo nog een ganse litanie over gendarmes en in den bak vliegen.

Uiteindelijk komen ze met de dief overeen dat ze hem niet in de handen van het gerecht zullen overleveren of hem op staan de voet fusilleren, als hij het geld dat hij verdiend heeft aan de gestolen truffels nu op staande voet terug geeft.

Ja, maar ik heb dat geld hier niet bij, zegt de dief. Logisch toch.

Ja maar beslist de vierschaar dan, jij hebt dat geld ergens op de bank staan...

Juist!

Waar ?

Er wordt de naam van een stad genoemd, vele kilometers daar vandaan.

Na een korte beraadslaging beslissen de rechters dat de man het geld nu onmiddellijk moet gaan halen in de stad, tegen dat hij daar aankomt zal de bank open zijn en dan brengt hij het geld naar hier. Hij moet maar te voet gaan want om zeker te zijn dat hij zal terugkomen zullen ze ondertussen zijn vrouw, zijn hond en zijn auto in bewaring nemen!

Ze hebben de dief nooit meer terug gezien ....!

Wat er nadien gebeurd is met de door en door verroeste R4, met het lelijke wijf met een snor en de schurftige, knokige hond vertelt het verhaal niet.

Carbecue

Neen, dit is geen schrijffout....

Een automotor heeft nogal wat verliespunten. Hij produceert buiten de nodige energie ook een enorme hoeveelheid warmte waar we niets aan hebben. Soms een beetje in de winter, ja...

Wel die warmte is bruikbaar als energiebron om op te koken.

Barbecueën op de automotor, dat wordt dan carbecueën...

Het idee is absoluut realiseerbaar.

We rijden naar zee, naar Knokke bijvoorbeeld en in plaats van de traditionele frigobox waar  burgemeester Lippens van Knokke zo een hekel aan heeft, koken we onderweg een lekker potje met kippenboutjes, gebakken patatjes en gevulde champignons....

Tegen honderdtwintig per uur en na een uurtje rijden is de maaltijd klaar.

Motorkap openen, uitpakken en smikkelen maar...

Sluit de motorkap tijdig want anders staat de VAB daar binnen de kortste keren om te kijken of er wat fout is en om jullie een abonnement aan te smeren.

Hoe werkt het ? Het is hetzelfde principe als bij het ”braiseren”...

Dat is een oude methode om voedsel klaar te maken in de uitdovende as van een houtvuur, zoals er in de achttiende en negentiende eeuw gekookt werd. Het klaar te maken voedsel werd in de hete as gezet, afgedekt, soms met meer as er bovenop en als men lang genoeg wachtte werd het voedsel wel gaar. Slowcooking dus ...

In de Franse keuken is braiseren een begrip. Maar het procedé wordt bijna nooit meer toegepast. Het duurt te lang.

In de Verenigde Staten heb ik het nog echt zien gebeuren. Stop een stuk vlees in een oven, afgesteld op lage temperatuur. Dek het vlees af met aluminiumfolie, giet er wat sausachtige toestanden bij - een blik uiensoep of champignonsoep - en laat gedurende enkele uren gaar worden in de oven. Terwijl kan je naar de cinema gaan of een dutje doen of nog wat anders, laat je fantasie maar werken...

Nu praktisch. Pak wat kippenboutjes of kippenfilets in, in stevig aluminiumfolie, stop er enkele schijfjes tomaat bij en wat gesneden champignons, misschien een paar kleine aardappeltjes en hop, we rijden naar, weet ik veel... naar Luxemburg, want daar zijn geen restaurants te vinden... In de hoge bergen van Luxemburg toch niet...

Eens daar aangekomen, picknick met lekkere, warme, onderweg klaar gemaakte gerechten. Heel wat anders dan koude kip en Zwan worstjes zonder mosterd omdat we die laatste vergeten zijn...

Eerst moeten er wel een paar proefnemingen gedaan worden. Waar is het heetste plekje van de motor?  Naar het schijnt zit dat dicht tegen de uitlaat van de motor aan.... Vraag desnoods uitleg aan je garagist, die lacht zich daarna kapot... ieder zijn pleziertje..

Eerst moet er ook even geoefend worden, misschien met een prop aluminiumfolie om te controleren of alles wel mooi op zijn plaats blijft zitten tijdens een wilde rit. Een eindje ijzerdraad kan hierbij wonderen verrichten.

Veronderstel dat je in Luxemburg aankomt en de kippenbouten ergens op de Brusselse ring platgereden liggen... Of dat een vrachtwagen er zou over slippen ...! Want veel hebben die kerels niet nodig...!

De volgende keer dat ik naar Frankrijk rij zal ik eens proberen met wat scampi met een scheut pastis en wat knoflook. Tegen Parijs aan moeten die wel goed zijn. Individueel verpakt per portie in folie, een boterhammeke er bij en hop, weer verder... ( Eerst pipi doen...)

Voor we Limoges naderen zal het varkenshaasje met kasteelaardappeltjes en artisjokkenhartjes ook wel gaar gesudderd zijn hoop ik. De supermarkten gaan nu sluiten en dan hebben we toch al een lekker avondmaal gehad....

Stevig flesje wijn er bij en maar hopen dat een geen Franse flics achter de bocht staan met hun blaasmachine...

De tijden die nodig zijn om een gerecht klaar te maken zijn hangen een beetje af van het soort wagen waarmee je rijd...  Zoals bij een gewone oven, dat verschilt ook.

Zo een milieuvriendelijke kar zal niet veel warmte opleveren... Goed voor een frankfurter worstje misschien...

Een oude Amerikaanse knar met een motor van 6.2 liter, daar kan een ganse barbecue, sorry, carbecue, op klaar gemaakt worden voor een heel kroostrijke familie... Wat dacht je van een Hummer. The ultimate H3?

Amerikaanse worsten

We woonden destijds in Amerika, in de staat Oregon. 

We hadden Vic ontmoet en na een lekkere maaltijd kwamen we overeen dat we in zijn immens groot huis "op den buiten" zouden verblijven en het tegelijkertijd een beetje opkalefateren.

Als tegenprestatie mochten we er behalve wonen, alles gebruiken wat in en om het huis te vinden was. Zo was er een vijver vol forellen en een rivier met zalmen, een moestuin en een grote boomgaard. Bovendien, drie diepvriezers vol met diverse voedingswaar.

Goed, eens even gaan controleren wat er zoal in de diepvriezer te vinden was. Het zag er allemaal veelbelovend uit. Wat er allemaal aan 'goodies' in die diepvriezers lagen weet ik niet meer, maar van twee zaken weet ik het nog zeer goed. Vlees van “elk”; na lang zoeken de vertaling gevonden: wapitihert… Zeer smakelijk. En ergens ver weg in een hoekje van de kleinste diepvriezer lag een plastic zak met worsten. De worsten zagen er niet erg Amerikaans uit, nogal dik uitgevallen en bleek van kleur, dus veel vet.

Er waren betere dingen om eerst aan te beginnen, dus de worsten maar wat laten liggen.

Toen Vic enkele dagen later eens langs kwam, vroeg ik hem wat voor een soort rare worsten daar  in de diepvriezer zaten.

Hij werd eventjes wat witjes rond zijn neus en zegde toen dat we daar maar beter zouden afblijven want dat er strychnine in gedaan was om de coyotes te vergiftigen want die durfden zijn schapen aanvallen.