Kemels

Vrouwlief, de klemtoon op de laatste lettergreep, is weer thuis. Was ik vergeten te vermelden dat ze weer eens weg was? ‘t Zou kunnen want ze zit tegenwoordig meer in de grote Egyptische zandbak dan thuis.

Ze is dus terug, alle bagage is intact en ze heeft geen gebroken armen of benen.

Dan kwam de grote verrassing, ze had een cadeautje meegebracht, voor mij zogezegd...

Kameel !

Om juist te zijn, dromedaris...

Geen klein kemeltje om in de woonkamer te laten ronddrentelen als speelkameraadje.. Nee ‘t was kameel, in “schellekes” gesneden, verpakt in een piepschuimen doosje dat omwikkeld was met veel plastic folie.

Wij hebben dit vlees ginder, in Egypte, ook geproefd en ’t is lekker, was haar korte commentaar. De verkoper heeft gezegd dat je het gemakkelijk in de diepvriezer kunt bewaren... Da’s goed tegen dat, ... en toen volgde een hele lijst met eventuele gasten die op bezoek zouden kunnen komen, ... om als aperitiefhapje of als voorgerechtje op te dienen.

Op bezoek komen bij ons betekent doorgaans: allemaal mee-eten...! En als ik braaf was mocht ik ook wel eens proeven.

Het cadeau veranderde snel in een pakje diepgevroren kameel.

Hetgeen er in de diepvriezer belandde, was in feite geconserveerd, gezouten en gedroogd vlees van dromedaris.

Het zag er een beetje uit als gerookt vlees, maar het verspreide een speciale geur. De smaak was zacht. Het deed denken aan pastrami of ook aan “biltong” voor degenen die dat kennen.

Biltong is een soort sterk gedroogd vlees, een Zuid-Afrikaanse specialiteit

Wil je het zelf misschien eens serveren? Vang dan eerst een kameel of schiet een kemel...

Hoe het vlees verder verwerkt wordt weet ik ook niet. Waarschijnlijk werd het lichtjes gezouten, maar het smaakte niet erg zout en werd behandeld met allerlei kruiden, vooral gedroogde koriander. Vlees drogen in de woestijn zal wel geen groot probleem opleveren vermoed ik zo.

Ik heb het gewoon opgediend met een klein gemengd slaatje met wat blokjes tomaten en een vinaigretje. Een sneetje stokbrood er bij. Meer moet dat niet zijn.

Liefst geen wijn, dat mag niet van Allah!

Maître Maurice

’t Is weer enkele jaren geleden, het was in het piepkleine dorpje Douchapt, in Frankrijk. Ik werkte daar regelmatig als keukenchef in een 'table d'hôte" maar elk jaar komen we daar ook samen met enkele vrienden om een weekje vakantie te nemen tussen Kerstmis en Nieuwjaar, met als hoogtepunt oudejaarsavond.

Onze buurman Michel, een typisch algemeen gekend dorpsfiguur, kwam vragen of ik niet even een ritje voor hem kon maken naar een naburig dorp, want als hij dat zou doen met zijn tractor, zou dat uren duren, en zo verder.

Hij wou naar een “bouilleur de cru “,  gaan…. dat is een alcoholstoker !

Nu zou het huis nog aan het branden mogen zijn maar zoiets dat kon ik niet afslaan !

Een” bouilleur” is een persoon die nog toelating heeft van de Franse staat om alcohol te stoken. Hoe de wet in mekaar steekt is vrij ingewikkeld, alleen heb ik begrepen dat er, juist zoals in België, heel wat “ gefoefeld” word met de regels van de wet en dat iedereen er zo zijn eigen vrije interpretatie over heeft.

Tijdens de zomer en herfst verzamelen de “boeren” uit de streek allerlei vruchten die verder voor niet veel goed zijn. Ze worden gestockeerd in grote plastieken bakken, zeg maar vuilnisbakken. (Deze containers worden uitsluitend, gelukkig maar, gebruikt voor dit doel.)

Wordt er ook wat suiker bijgedaan, ik zou het niet weten. Suiker levert nadien meer alcohol op maar mag wettelijk niet toegevoegd worden.

De vruchten beginnen spontaan te gisten en ongeveer tegen kerstmis stopt de gisting en men verkrijgt dan een zure vruchtenwijn met een vrij hoog alcoholgehalte.

In de streek, maakt men zo “wijn” van pruimen, mirabellen en soms zelfs van druiven!

Nu, Michel had zes vuilnisbakken vol met gegiste pruimen en of ik ze naar de “brander” wou brengen ?  
Met veel plezier natuurlijk !

Ik had, heb nog, en altijd gehad, een vrij grote auto, een break (of stationwagon) ! Ongelukkigerwijze was de auto toen zo goed als spiksplinternieuw.

De bakken met pruimensmurrie in de auto gestouwd, en dan volgt een ritje van tien kilometer. Op zeker ogenblik denk ik dat ik de weg naar rechts moet nemen, maar nee, non, non à gauche … ’t is naar links…!

Fors remmen en ..! Resultaat, uit minstens vier vuilnisbakken zwiept er een grote kwak van die pruimensmurrie op het tapijt van mijn nieuwe auto. Maanden nadien begonnen toevallige passagiers in de auto snuffelende geluiden te maken en even naar mij te kijken, twijfelend of ze wel verder zouden meerijden.

We zijn zonder verdere problemen bij de stoker geraakt.

Komen we terecht op het achtererf van een soort boerderij waar een dampend mobiel distilleertoestel staat opgesteld in volle werking. Rondom de stookketel, eenden, ganzen (die mij gebeten hebben!) en de onvermijdelijke meute honden die naar iedereen en alles beginnen te blaffen. In de tuin lopen massa’s kippen die de resten van vorige stooksels aan het oppikken zijn. Enige buren staan met de handen in de zakken toe te kijken, de helpers van monsieur Maurice, de stoker.

Maître Maurice, controleert met argusogen het distilleerproces. Dit wil zeggen:

de gegiste pruimen of andere gistende vruchtenmassa wordt in de distilleerketel gegoten. De  ketel (alambic) wordt hermetisch gesloten en verwarmd in een bain-marie tot een temperatuur van 96°C of zo wat. Het vuur wordt gestookt met grote houtblokken en afbraakhout.

De alcohol in het vat verdampt sneller dan het water en deze alcoholdampen worden nadien afgekoeld en gecondenseerd tot “eau de vie”.

Dit is de simpele uitleg. Ik ga hier niet compleet beschrijven hoe alcohol gemaakt wordt, want daarna de beambten van de accijnzen op mijn dak krijgen, niets daarvan…!

Het enige controleapparaat dat mijnheer Maurice gebruikt, is een densimeter die in de uitlopende alcohol drijft. Als het alcoholgehalte daalt tot minder dan 40 %, dan stopt hij het proces. Als het hele distilleerproces afgelopen is bekomt hij alcohol van 60 °!!!

Even terug naar de aankomst.

Buurman Michel, die werd verwacht, maar maître Maurice wist niet dat hij zou komen samen met een Belg in een auto met Belgische nummerplaat. Ik werd daarom door een volksraad eerst grondig gescreend. Welke mijn politieke ideeën zijn? Of ik geen communist ben? Of ik iets te maken heb met Chirac, zowel voor als tegen. Of ik alcohol drink, welke schoenmaat ik heb.?..

La Belgique, c’est quand même un pays communiste, non…? Et Charles de Gaulle, qu’est ce que tu en pense ???

Gelukkig was ik geslaagd in het examen! Ik werd aanvaard.

Als praktijkproef nam monsieur Maurice een glaasje, waar duidelijk de hele buurt reeds uit gedronken had, veegde het nog even schoon aan zijn schort en liet het vollopen met hete pruimenalcohol van zestig graden, recht uit de alambic.

Er is dan geen keuze meer; drinken, of verzuipen en je gezicht verliezen...

Erg vond ik dat nu niet. Het glas dus in één teug naar binnen gekiept. Stoere macho ! Maar drie dagen later liep ik nog steeds rond met pijn aan de maag waar vermoedelijk een gat in gebrand was.

Mijnheer Maurice woont in een oude “Van Hool” autobus. Zonder wielen en deuren weliswaar maar opgesteld op een serie oude bierkratten!

Kippen, katten en honden zijn de huisgenoten. Er stond een lange tafel in de bus met twee banken, één aan elke kant. De tafel zelf stond afgeladen vol met vieze lege limonade- en  mosterdglazen en plastic Vittelflessen, gevuld met alcohol van allerlei stooksels die hij voordien gebrouwen had.

Een verplicht nummer was nu om van alle stooksels te proeven en er een oordeel over uit te spreken…

Vanaf glaasje nummer vijf herinner ik mij niet veel meer… mijn denkvermogen gaf forfait.

Toch goed thuis gekomen, er is niet zo veel verkeer op die regionale wegen in de Périgord.

Maar ’s anderendaags jongens…die twee vechtende kameeltjes onder mijn schedeldak !

Enkele jaren nadien kom ik in een chique winkel in Périgueux, eigenlijk kwam ik daar regelmatig, en we beginnen zo wat te palaberen met de baas van de winkel over het bereiden van foie gras. De eigenaar, van de winkel, Stephan,  die mij ook al lang kent begint wat “geheimen” prijs te geven. Hoe lang te marineren, temperaturen enzovoorts…

Zeer belangrijk vertelt hij, de finesse bestaat er in om aan de foie gras een paar druppels pruimenlikeur van Maître Maurice toe te voegen.

Maar ja, als Belg zou ik die toch niet kunnen verkrijgen….

Mijn auto stinkt nog steeds een beetje naar de pruimenalcohol van “Maître Maurice”.

Een gebedje in de keuken.

Tijdens mijn lessen heb ik nogal de gewoonte om een korte tijdsspanne aan te geven als; de tijd nodig om een “Weesgegroetje” te bidden. Daarbij even rondkijkend om te controleren of er nog wel cursisten zijn die dat nog kunnen. Meestal valt het wel mee....

Nu onlangs vond ik in een boek, handelend over de middeleeuwse keuken, een voor mij, onthutsend hoofdstukje.

Een gebedje werd in de Middeleeuwen gebruikt als tijdsaanduiding!

Lees even mee :  de tekst is lichtjes aangepast.

Tot diep in de 14de eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok, die niet alleen de kerkelijke getijdendiensten aangaf maar ook de verdeling van de dag en de nacht in twaalf uren elk. Dat betekende dat de lengte van die uren wisselde met de seizoenen: in de winter waren de daguren kort en de nachturen lang, omdat het dan kort licht en lang donker was; en in de zomer was dat juist andersom. Pas tegen het eind van de 13de eeuw moet de mechanische klok met gelijke uren zijn uitgevonden, zoals wij die nu kennen, en pas in de loop van de 14de en 15de eeuw raakte deze echt ingeburgerd. Maar dat betekende toen nog lang niet dat mensen exact gingen denken in uren, minuten en seconden, en dat ze hun leven daarnaar inrichtten.

In de keuken werkte men dus in de middeleeuwen niet met exacte kooktijden volgens de klok, maar met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; en een uitdrukking zoals we in kookboeken vinden, dat karnemelk met eidooiers 'een paeter noster lanck' op het vuur moet staan stijven, dus zolang als een 'Onze Vader' duurt, is in dat licht begrijpelijk. Ook de uitdrukking 'een Miserere tijts lange'  komt uit die praktijk voort, want ook dat duidt op de duur van een gebed; een heel kort schietgebed in dit geval. Eigenlijk is het eerder verwonderlijk dat er in een 16de-eeuws kookboek al vrij vaak in uren wordt gedacht, en ook in halve uren, zoals bij het stampen van amandelen 'wel anderhalf ure lanck' , waarop we hierboven reeds wezen. Die exactheid kwam via de Franse keuken uit Italië, waar aanduidingen van tijd en ook van hoeveelheid iets eerder in zwang raakten dan ten noorden van de Alpen.

Nauwkeurigheid in maten en gewichten was nog moeilijker te bereiken dan in uren, want terwijl de uren van de mechanische klok, toen die eenmaal was uitgevonden, overal even lang waren, bestond er op het punt van hoeveelheden een verwarrende verscheidenheid: iedere stad had haar eigen ponden, pinten, kroezen en veelvouden of onderdelen daarvan, zodat een kok daarmee niet anders dan bij benadering kon werken als hij of zij een recept uit een vreemd land overnam. Dat er daarnaast werd gewerkt met 'een lutsken', 'een weijnich' of 'een hantvol', was dan ook volkomen normaal. Zelfs bij medische recepten voor drankjes en gorgelwater, komen dergelijke vage aanduidingen voor (de kroon spant 'een handtwolleken' van een aantal kruiden in een recept , verkleinwoord van 'een hantvol'), naast tamelijk exacte opgaven als 'een half loot'  of '5 pont', '6 loot' en 'drie pijnten' .

Eén van mijn collega’s schreef in een recept om een “kluts witte wijn” bij een bereiding te voegen, dat moge nu duidelijk zijn hoeveel dat is: een “lutsken”....