Als jonge leraar, nog redelijk nat een groen achter mijn oren zou ik stage gaan lopen in de keuken van een klein doch gereputeerd restaurant in de Dordogne in Frankrijk. Le Vieux Logis in Trémolat om juist te zijn, in de hoop om wat bij te leren over de klassieke Franse keuken.
Begin augustus had de baas, monsieur Jacques, tevens eigenaar van de zaak, een grote hoeveelheid, wel 50 kilo cèpes gekocht, eekhoornbrood dus! Alle vrouwen uit de buurt die een centje wilden bijverdienen werden opgetrommeld om de paddenstoelen voor te bereiden om ze in te blikken. Men moet weten, conserven maken in de Périgord wordt daar gedaan in conservenblikken en niet in glazen weckbokalen zoals het hier meestal gebeurt. Professioneel werk dus. Ook de gewone burger vult zijn blikjes, gaat er mee naar een winkel waar ze een machine hebben om de blikjes te sluiten en de rest van het werk wordt verder thuis gedaan. Mijnheer Jacques had natuurlijk zijn eigen sluitmachine.
De vrouwtjes reinigden de paddenstoelen, sneden de rotte stukjes weg en controleerden of er geen wormen in de stelen verscholen zaten. De gesneden paddenstoelen werden dan geblancheerd en in de blikjes gestopt.
Eens de paddenstoelen waren gesteriliseerd werden ze weggezet in de voorraadkamer.
Enkele dagen later loopt mijnheer Jacques blijkbaar rond met muizenissen.
Of ik ooit gehoord had of zomereekhoorntjesbrood ‘cépes d’été’, slecht zou bewaren als conserve ?
Ik had denk ik toen zelfs nog nooit gehoord had van “cèpes”, laat staan van ‘cèpes d’été’.
Enkele dagen later voltrok de ramp zich: alle blikken geconserveerde paddenstoelen begonnen er uit te zien als ballonnetjes. Logische conclusie, de inhoud was niet steriel en begon te rotten. Sommige blikken barsten zelfs open en verspreiden een vreselijke stank.
Volgens mijnheer Jacques was dat omdat hij ‘cépes d’été’, zomerkhoorntjesbrood gekocht had en deze niet konden bewaard worden, tenminste volgens de praat van de lokale vrouwen. Blijkbaar was het toch geen oudewijvenpraat!
Maar…ondertussen was ik zelf begonnen met ’s namiddags samen met nog enkele andere personeelsleden ook cèpes te zoeken in de omringende bossen en had reeds een deel klaar staan in de koelkast, gereed om te steriliseren. Voor privé gebruik, om mee naar huis te nemen !
Het was hetzelfde soort paddenstoelen als deze die nu in mijnheer Jacques’ voorraadkelder stonden slecht te worden.
Toen mijn vrouw ter hulp geroepen: zij is, of was, verpleegster en had toch wel wat begrip over de term “steriel” maken.
Zij leerde mij dat steriliseren het volgende betekent: iets verhitten bij 120°C gedurende 20 minuten ofwel verhitten bij 140°C gedurende 10 minuten. Dit wordt meestal gedaan in een autoclaaf, dit is een soort enorme snelkookpan.
Verhitten tot 140°C is in de keuken geen enkel probleem, in plaats van water te gebruiken gaat dat toch ook in olie, die kan verwarmd worden tot 180°C en zelfs hoger.
Goed, dus om mijn blikjes - die van de baas waren ondertussen allemaal naar de verdoemenis - te steriliseren zouden we de blikjes in de friteuse verhitten.
Op een mooie morgen enige dagen later, de blikjes in de frituurmand geschikt, mooi naast mekaar, friteuse opgewarmd tot 140°C, zelfs een thermometer er in om de temperatuur juist te controleren en de blikken gedurende 20 minuten op een temperatuur van 140 graden gebracht. Kwestie van helemaal zeker te zijn.
Wonder boven wonder ging dit allemaal zeer goed. Na verloop van de twintig minuten heb ik het mandje met de blikken uit de friteuse gehaald en ik wou proberen om met een klein schuimspaantje er één blikje uit te halen, de blikjes waren een beetje gezwollen door de inwendige druk maar door wat te wrikken loste er eentje…
Het explodeerde ogenblikkelijk midden in de frituur!
Twintig liter hete olie van 140°C spoot omhoog als een fontein tot tegen de zoldering en diezelfde olie droop over ons heen als een kokende douche.
De schade is redelijk beperkt gebleven, mijnheer Jacques zijn baard was een beetje verschroeid maar ik was lelijker toegetakeld. Mijn rechterzijde was op tientallen plaatsen verbrand. Men heeft alle brandwonden ingesmeerd met “acide picrique”, en ik zag er toen uit als een Chinees.
Maar …de resterende paddenstoelen, zes blikjes, bevonden zich het jaar nadien nog steeds in goede gezondheid in mijn schapraai.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten