dinsdag 27 december 2011

De haas


‘k Ben nooit erg wild geweest van wild. De beestjes zijn mij er nog steeds dankbaar voor.

Herinnert u zich ook nog de verhalen die men vroeger vertelde, dat bijvoorbeeld een fazant pas goed zou zijn om te eten als ze “gefaisandeerd” was…?
Je begrijpt dit niet…?
Dit betekent dat de fazant aan de staart omhoog werd gehangen en men liet haar dan rusten tot ze vanzelf naar beneden viel. Dan was ze “rijp”! Sommigen beweerden zelfs dat men de vogel best boven de beerput kon hangen om nog meer aroma te krijgen.
Evenmin mocht ze gepluimd worden en de ingewanden hoorden er in te blijven, dan pas had men een smakelijke fazant, "bien faisandé"!.

"Ze moet een licht aroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn", beweert Alexandre Dumas, die niet alleen een beroemd schrijver maar tevens een illuster gastronoom was.

Volgend verhaaltje van reeds lang geleden illustreert mooi het bovenstaande .

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat de naam had van “Salon van de Gastronomie”.
Het salon duurde een week en wij stonden in om de keuken te verzorgen voor een gelegenheidsrestaurant dat tijdens het salon geopend was.Wat nu een pop-up restaurant zou heten.
We werden gelukkig begeleid door onze keukenleraar …

In het restaurant werd elke dag een mooie “montre” opgezet, dit is de showtafel die men wel eens ziet in de chique restaurants waar de specialiteiten van die dag of wat decoratief materiaal wordt op uitgestald om de restaurantzaal te verfraaien.

Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag werd er een haas op die montre gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest geweer en een gedeukte jachthoorn die nog aan Hubertus zelf had toebehoord.

Elke dag lag de haas daar van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur in de  namiddag. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen. De haas lag er uitgestald in zijn natuurlijke staat zoals het hoort, in de pels en met de ingewanden er nog in intact.

De voorlaatste dag van het salon vond onze chef het toch wel zonde om die haas weg te gooien. Er was nog één dag om hem verkocht te krijgen !

Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ?
Niemand ?
Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin…
Ikzelf had vroeger, thuis, reeds enkele keren een konijn gevild en bood mij aan.

Eigenlijk geen enkel probleem. Haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…
Toen ik de ingewanden er uit haalde kropen de wormen kronkelend uit de hazenbuik langs mijn handen en armen naar beneden…

Iedereen in de keuken stond er kokhalzend naar te kijken, ikzelf incluis. Sommigen werden een beetje wit rond de neus... Maar als je achttien bent toon je dat niet terwijl je kameraden toekijken…

De enige die glunderde was “de chef”, eindelijk eens een haas zoals hij behoorde te zijn!

Het beest werd gemarineerd in een fles goede “Côtes de Rhône “en is ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

De maître d’hôtel kwam uit de zaal met het bericht dat de klanten zeer tevreden waren!
Duim en wijsvinger in een O aan zijn mond brengend...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen